Králíci jsou převážně chováni na maso. Dnes již téměř 80 % poražených a prodávaných králíků v obchodech pochází z velkochovů - chovů faremních. Zde jsou chováni hybridi šlechtěni na masnou užitkovost. Při pohledu na samotného hybrida je i laikovi jasný rozdíl mezi těmito králíky a plemeny čistokrevnými (vyjma králíka ČA), byť ještě dnes nesprávně nazývanými samotnými chovateli jako plemeno “masné” (Nb, KuV apod.). Právě jatečný odpad hraje důležitou úlohu ve výtěžnosti, pominu-li plodnost, ranost, počet vrhů a narozených mláďat.
• uchopení králíka |
• zlomení vazu |
• zavěšení králíka na ramínko |
U drobnochovatelů jde o chovy různých směsic barev a typů, i když v poslední době převládají králíci kalifornští. U chovatelů organizovaných jsou k vidění různá plemena a právě při široké paletě plemen králíků je cílem odchovat a vystavit to které plemeno na výstavách a dosáhnout i na oceněná místa. Právě u těchto chovatelů je největší odpad, co se exteriéru týká. Jen málo odchovaných králíků se chovateli “povede” a tak většina králíků skončí v kuchyni. Znám však chovatele, který chová králíky desítky let, králíka nezabije a samotnou porážku provádí kamarádi. Přitom nejde o náročný úkon.
• řez na pánevních končetinách |
• stažení pánevních končetin |
• stažení kůže přes břicho |
Dnes je možné zabíjení provádět několika způsoby. U faremních chovů se nejčastěji poráží kleštěmi s elektrickým proudem, časté je přeražení páteře v zátylku úderem “za uši” a následné podříznutí, někteří chovatelé králíka jen podříznou a viděl jsem i zabíjení výše popsanou pistolí. Lze také rychlým pohybem přetrhnout míchu, aniž by se králík uchopil za zadní končetiny. Sám jsem zastáncem rychlé smrti, tak aby se králík netrápil a tak nejprve králíka omráčím - přeruším míchu a potom teprve podříznu, pokud je to nutné. Po dobře mířené ráně “za uši” většinou králík vykrvácí z nosu či z uší, takže vykrvení podříznutím je již zbytečné.
Pokud jde o samotné stažení kůže, je třeba mít na mysli, zda je kožka kvalitní a vyzrálá, aby měla potřebnou kvalitu, hustotu a hlavně hmotnost. Pokud je kožka lehká, nemá smysl se s ní zaobírat, protože za ni výkupce téměř nic nezaplatí a větší užitek udělá chovateli (po zarytí kožky) v podobě příští úrody na zahradě. Kvalitu lze získat z porážek v zimních měsících a z plemen o větší hmotnosti - plemen středních a velkých. Ke stahování chovatelé poraženého králíka věší na provázky či ramínka s háčky.
• stažení kůže přes hlavu |
• vyvrhnutí střev |
• vyvržený králík s hlavou a játry |
Při stahování kožky se začíná obříznutím pánevních končetin a stažením do “pytle” přes tělo a hlavu. Při stahování nejprve obřízneme kůži nad patním kloubem a posléze po lýtkách provedeme podélný řez směrem ke konečníku. Opatrně obřízneme a oddělíme kůži od svalů na lýtkách, teprve potom stáhneme až k hrudním končetinám, které odřízneme i s tlapkami a stáhneme na hlavu. Zde s pomocí nože obřízneme oči, uši a stažení dokončíme. U starších kusů jde stahování hůře a někdy je třeba pomoci si nožem. Odstraníme oči z hlavy (pro ty, kteří hlavu nevaří, uřízneme pod krkem i s kůží) a teprve potom odřízneme i s kožkou. Samotné vyvrhnutí provedeme rozříznutím břišní blány a vyjmutím střev. Z jater opatrně odstraníme žluč a vyjmeme srdce a plíce. Staženého králíka opláchneme ve studené vodě, tak aby maso nebylo potřísněno krví nebo znečištěno chlupy. Samotné zpracování kuchyňskou úpravou by mělo následovat po několikahodinovém odležení v chladu nebo je lépe zpracovávat maso až následující den. Maso králíka splňuje všechny nároky na požadavky strávníků, kteří drží z různých příčin dietu a je vhodné pro všechny věkové kategorie konzumentů.
Lze je upravit na mnoho způsobů. Všem, kteří mají králíky rádi a se zabitím mají potíže, snad poslouží tento příspěvek.
